Brambory a solanin

V poslední bedýnce jsem si povšimla nazelenalé brambory, tak jsem si tak říkala, jestli pak všichni vědí, že tato zelená část brambory se musí pečlivě oloupat. Je to poměrně základní věc, kterou bychom měli o bramborách vědět, podobně jako, že se nekonzumuje zelenina plesnivá, že bychom měli umět rozeznat borůvku od vraního oka apod.
Není však od věci si to zopakovat a dovědět se, proč může být brambora zelená a třeba i něco navíc....
Tento příspěvek se týká pouze obsahu solaninu v bramborách. Všeobecné informace o bramborách teprve připravuji.
Trochu jsme ten solanin doma probírali a po přečtení všech dostupných informací bych to viděla takhle: pokud najdete bramboru nazelenalou, tak zelenou část hodně oloupejte. Pokud najdete bramboru celou zelenou, tak ji raději vyhoďte. A malým dětem pro jistotu dávejte brambory pouze pěkné, bez zelené slupky a bez klíčků. Znám hodně lidí, kteří jedí brambory celý život a jsou zdraví.....
Také se mluví o tom, že malým dětem by se neměla dávat lilkovitá zelenina, ale vážně si nějak neumím představit vařit úplně bez brambor. Brambory máme moc rádi a pokud si je dáme na talíř my jako rodiče, těžko budeme vysvětlovat našim dětem, že oni je nesmí. Brambory i bramborová kaše se také běžně vaří ve školkách a školních jídelnách......

Takže jak se říká, nic se nemá přehánět a přílohy je dobré střídat, výběr je celkem velký (rýže, těstoviny, kuskus, jáhly, pohanka, bulgur, halušky, ......).
Samozřejmě je na Vás, jak s těmito informacemi z článku naložíte.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Brambory jsou dobré, zdravé, v kuchyni nepostradatelné. Ale také jedovaté. O tom se nemile přesvědčili již první ochutnávači záhadné plodiny, kterou Columbus přivezl z Ameriky. Nevěděli ještě, jak s touto jinak skvělou plodinou zacházet. Dnes již to naštěstí víme. Často ale ne zcela jistě…

O solaninu
Jedovatost brambor způsobuje právě tato látka. Solanin je glykoalkaloid, za jehož toxicitu může jeho alkaloidová část. Zjednodušeně se proto často uvádí, že solanin je alkaloid. V čistém stavu je to špatně rozpustná bílá krystalická látka s odporně hořkou chutí.

Solanin se nachází v celé rostlině včetně hlíz – zde je ale jeho koncentrace velmi malá a není nebezpečná. Jde obvykle o množství nepřesahující 10 mg na 100 g hlíz. Brambory jsou šlechtěny tak, aby byl obsah solaninu co nejnižší.
Nejvyšší koncentrace solaninu je v okolí oček a klíčků. V nazelenalé slupce i těsně pod ní a kolem klíčků se může koncentrovat až 35 mg solaninu na 100 gramů hlízy. Tyto části proto důsledně odstraňujte. Koncentrace solaninu výrazně klesne, pokud brambory oškrábete velkoryse. Jeho obsah je totiž nejvyšší nejen na samém povrchu, ale i 2 až 3 mm pod slupkou.

Solanin si rostliny vytvořily, aby se bránily před škůdci. Má totiž insekticidní a fungicidní účinky. To, že se v bramborových hlízách působením světla jeho obsah zvyšuje, má zřejmě sloužit jako jejich ochrana před okusem v okamžiku, kdy je již nechrání půda.

Jaké množství solaninu je nebezpečné?
Vážná otrava solaninem nastává obvykle po požití 400 mg, ale obtíže se mohou dostavit už po požití mnohem menšího množství, od 25 g. Projevují se obvykle jako nevolnost se zvracením, které často provázejí žaludeční křeče, dochází k narušení sliznic trávicí soustavy. Při silnějším zasažení dochází ke zrychlení tepu i dýchání, hrozí ztráta vědomí až kóma.

Které brambory již nejíst
Nebezpečné mohou být zelené a silně naklíčené brambory, které byly skladovány na přílišném světle či teple. Vlivem světla začne obsah solaninu stoupat až 3x, jeho koncentrace se navíc zvyšuje i při samotném dlouhodobém skladování.

Vliv kuchyňské úpravy na solanin
Přestože je solanin ve vodě jen slabě rozpustný, přechází při vaření částečně do vody. Pokud vaříte brambory, u nichž je obsah solaninu pravděpodobně již vyšší, vodu dále nepoužívejte. Sporné je, zda velmi dlouhá úprava při vysoké teplotě solanin částečně deaktivuje – při nepřítomnosti vody tomu tak být nemusí.
Zelené brambory by měly být vždy oloupány, ať jsou jakkoli používány. Dobré usmažení brambor při teplotě 170° C je efektivní při snižování hladiny glykoalkaloidů, var efektivní není vůbec a příprava v mikrovlnné troubě má jen malý efekt.

Solanin a rajčata
Mnohem vyšší dávku solaninu, nežli z hlíz brambor, můžete získat z nezralých, zelených rajčat. V latinské Americe jejich chuť milují a připravují z nich nejrůznější pokrmy – ale jde o kulinaření poměrně riskantní. V jednom nezralém rajčeti může být až 25 mg solaninu. Nejbezpečnější jsou v tomto případě džemy ze zelených rajčat, neboť cukr solanin deaktivuje.

(Zdroj: http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jsou-brambory-jedovate/)